Fotograf: Charlie Drevstam
Efter en slingrande väg, där klippor och natur möter bebyggelse, bor kocken och matinspiratören Paul Svensson med sambon Camilla Esseteg och barnen Mio, Love och Alvin. De kom hit för tretton år sedan och blev omedelbart förälskade. – Jag hade aldrig varit på Älgö trots att vi bott i Saltsjöbaden i sex år, men så kom vi hit och blev kära i platsen, havet och skogen och nu kan vi inte tänka oss av bo någon annanstans. Det känns som att bo på sitt semesterställe, säger Paul Svensson.
Köket är familjens hållbara hjärta
Det första Paul och Camilla tog tag i efter flytten var köket, där funktion och hållbarhet blev de viktigaste riktlinjerna. Efter många år som kock visste Paul exakt hur ett praktiskt och hållbart kök skulle utformas.
– Det är funktionen, närhet till vatten och att kunna plocka fram sin utrustning utan att det är för krångligt som är viktigast. Jag anser att köket är en arbetsyta där man ska kunna jobba utan att något går sönder, därför är det också bra att använda sig av material som tål värme, stötar och vatten, som till exempel kakel, säger Paul.
Familjens kök har klassiska vita kakelplattor ovanför arbetsbänken och en tålig granitkeramikskiva med naturstenkänsla från Bricmate. Materialen är valda för sin hållbarhet, enkelhet och estetik, och speglar tydligt Pauls matfilosofi.
– Nu har även restaurangköket gjort en förflyttning mot det mer estetiska hemmaköket, då det blivit allt vanligare att ha ett öppet synfält mellan gäster och kockar. Det är ett viktigt emblem både för trovärdigheten och den visuella upplevelsen att se att maten lagas här och nu, vilket medfört att man också tänker på hur köket ser ut utifrån. Och att välja material som håller och ser lika snygga ut år efter år utan att behöva bytas ut är en självklar del i det arbetet.
Odling och hållbar matfilosofi
Paul Svensson är en pionjär inom grön matlagning och hållbar gastronomi. På familjens tomt odlas allt från melon till potatis, och tusentals bin bidrar med egen honung.
– Här odlar vi alltifrån melon till potatis och så har jag några tusen bin. Jag tycker att det är självklart att producera egen mat när jag bor så här och har möjlighet till det.
Paul Svenssons hållbara tips
- Gör medvetna val: Välj hållbara material till hemmet och miljövänliga ingredienser till maten.
- Köp ekologiskt: Varje ekologiskt köp bidrar till en mer hållbar produktion.
- Ät biodiversifierat: Laga mat efter säsong och använd många olika råvaror – det är både utvecklande och miljövänligt.
Ett aktuellt projekt är Studio 2 000, där Paul utforskar hållbar matlagning inom ramen för de planetära gränserna.
– Här simulerar vi en persons behov och utrymme i ett restaurangformat som då sänker den personens klimatavtryck med 85 procent om vi klarar det. Det är otroligt spännande att se vad vi kan få fram för rätter när ramen för vad de kan innehålla är så bestämd. Jag har alltid sett mitt arbete som en katalysator för att skapa ett intresse och få upp nyfikenheten inför en råvara och sedan få gästen att ta med sig den matlagningspotentialen in i hemmet.
Inspiration och hållbar njutning
Pauls engagemang för hållbar mat har vuxit fram successivt, mycket tack vare sambon Camilla som tidigt var en medveten konsument.
– Min sambo Camilla har alltid varit en medveten konsument och började källsortera tidigt, för mig började det med att jag var nyfiken på grönsaker som en del av matupplevelsen, inte med miljöaspekten som ett primärt mål. I takt med att jag har lärt mig mer har även intresset för påverkan ökat, för det jag gör i mitt yrke har en viss påverkan på debatten och konsumentkraften. Och ju mer man vet, desto nyfiknare blir man på att lära sig mer och så inser man även hur lite man vet.
Han menar att medvetna val kring material och råvaror skapar långsiktig glädje.
– Smak har flera dimensioner, förutom det fina i nuet är den också något som blir bättre över tid eftersom du gör något som känns sinnligt. Gör du ett val som ökar mångfalden i naturen är det per automatik ett kvitto på att du har skapat förutsättningar för ännu bättre val i framtiden. Alla har möjlighet att vrida samhällets kompassnål lite grann när man står i butiken. Det ger en himla god känsla i magen det också.
Fakta om Paul Svensson
Namn: Paul Svensson
Familj: Sambon Camilla Esseteg, sönerna Mio, Love och Alvin
Bor: Älgö, Nacka kommun utanför Stockholm
Gör: Kock, krögare, programledare och grön matinspiratör
